120g d'écrevisses 160g de pétoncles 80g de poireaux 80g de carottes 20g de céleri branche 160g de pois gourmands 40g de girolles 30g d'échalotes 5g d'ail 500g de feuilletage 20g de vin blanc 10g de cognac 5g de vinaigre balsamique 30g d'huile d’olive Cerfeuil Coriandre Persil plat Aneth Sel Poivre 120g de jus de viande réduit 140g de patates douces 60g de tomates 40g de beurre
Préparations des différents éléments de la recette Blanchir les pois gourmands et les tailler en fine julienne. Éplucher et tailler en julienne la patate douce. Bien éponger les pétoncles et les écrevisses sur un papier absorbant. Laver et éplucher les poireaux et les émincer finement. Éplucher, laver et tailler en fine brunoise (petits dés) les carottes et le céleri et ciseler les échalotes. Cuire 12 disques de feuilletage en les couvrant d'une grille pour les empêcher de lever pendant la cuisson ( 10 mn à 200°). Blanchir les girolles. Ciseler le persil plat Laver et réserver en branche les herbes (cerfeuil, persil plat, coriandre, aneth). Monder, épépiner les tomates et les tailler en très fine julienne. Réalisation de la recette Faire revenir dans l'huile d'olive très chaude les écrevisses et les assaisonner, puis les débarrasser, faire revenir ensuite les noix de pétoncle, les assaisonner et les réserver aussi. Faire revenir dans la même huile les échalotes, le poireaux, le céleri et les carottes, flamber au cognac, puis déglacer avec le vin blanc, faire réduire et ajouter le jus de viande et le vinaigre balsamique, cuire 2 mn, monter au beurre et vérifier l'assaisonnement. Faire sauter au beurre la patate douce, en fin de cuisson ajouter la julienne de pois gourmands. Réaliser une petite salade avec les herbes et l'assaisonner avec l'huile d'olive, sel et poivre. Montage de la feuillantine Sur un disque de feuilletage, placer une couche de légumes (pois gourmands et patates douces), poser dessus les pétoncles, arroser légèrement avec la sauce. Poser sur les pétoncles un deuxième disque de feuilletage, placer de nouveau des légumes et poser dessus les queues d'écrevisses et les napper de sauce. Surmonter le tout d'un troisième disque de feuilletage et poser sur ce disque la salade d'herbes en buisson avec la julienne de tomates. Entourer d'un cordon de sauce avec quelques girolles poêlées.
Feuillantine d'écrevisses et pétoncles aux pois gourmands et patates douces